Existem mais de 350 formas diferentes de massa, cada uma especialmente criada para absorver o molho que a acompanha. Se escolher a certa, como resultado você terá a melhor combinação de sabores.
Na Itália, muitas regiões criaram suas próprias formas de massa. O trofie da Ligúria (perfeito com pesto), o orecchiette da Puglia (ou “espiguete”), o bigoli do Veneto (macarrão grosso) e o strozzapreti (que significa “estrangulamento do padre”) vêm da Emilia Romanha.
Para saber qual massa combinar com qual molho, há uma regra prática e rápida. Molhos cremosos, porém mais finos, frutos do mar ou molhos à base de óleo com formas mais finas de massa, como linguine. Já os molhos de carne e molhos de tomate mais consistentes se misturam melhor com formas maiores de massa, como conchiglie.
Ao escolher a forma correta, você garante a proporção perfeita de massa para molho em cada mordida, criando assim a sensação de sabor ideal. É interessante notar que a maioria dos italianos nunca serve espaguete com bolonhesa, que é reservado para formas maiores, como rigatoni.
Aqui estão algumas dicas para que você escolha a massa certa para o seu molho
Manteiga ou óleo: Se você estiver usando um molho simples de manteiga ou óleo para sua refeição, a melhor massa a usar é fina e delicada, como cortes longos de capellini, espaguete fino, linguine, fusilli, lunghi, bucatini e vermicelli.
Molhos mais cremosos: Opte por formas mais robustas, como cavatappi, cotovelos, farfalle, fettuccine, conchas e linguine, que segurarão o molho dentro das cavidades da forma.
Molhos à base de carne: São melhores servidos com massas em forma de tubo tradicionais, como rigatoni, bucatini, pappardelle, conchiiglie, lumache e orecchiette.
Pesto – Este molho de massa fresco e aromático é servido cru, portanto, você precisa escolher uma forma de massa que não o sobrecarregue. O pesto é melhor servido com cortes longos de massa, como a forma de parafuso do fusilli, bucatini, capellini, spaghettini mais fino e fettuccine.
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Dicas para cozinhar a massa italiana no ponto certo
1 – Para começar, utilize uma panela grande de água. Se você não der espaço suficiente para a massa se mover, ela irá grudar. Os italianos dizem que a água deve ser tão salgada quanto o mar para dar sabor à massa (cerca de 10 g de sal por litro de água).
2 – Seguindo o passo 1, não há necessidade de adicionar azeite ao cozinhar a massa.
3 – Sempre misture a massa e o molho na panela antes de servir, assim você irá garantir que cada pedaço de massa esteja coberto.
4 – Não cozinhe a massa completamente. Em vez disso, escorra-a quando ainda estiver um pouco firme, adicione o molho e continue cozinhando por mais alguns minutos até que esteja al dente e tenha absorvido um pouco do molho.
5 – Ao escorrer a massa, reserve um pequeno copo de água. Logo depois, quando adicionar a massa ao molho, adicione um pouco da água se te parecer muito seco. O amido na água ajudará o molho a aderir à massa.
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