Quando nosso amigo e chef de cozinha Javier veio cozinhar essa Paella Valenciana ele nos explicou a importância do socarrat no preparo da paella. De acordo com os espanhois o socarrat é uma das partes mais importantes e deliciosas da paella. Trata-se da camada crocante e caramelizada que se forma no fundo da paellera (ou frigideira) durante o cozimento do arroz.
Esse efeito é obtido porque o calor forte é mantido durante alguns minutos depois que o arroz é cozido e o líquido é absorvido. Durante esse tempo, a parte inferior do arroz fica tostada e crocante, criando uma textura e sabor únicos.
Para obter o socarrat, é importante não mexer no arroz enquanto ele estiver cozinhando para que ele possa formar a crosta no fundo da panela. Além disso, é necessário controlar a temperatura e o tempo de cozimento com cuidado, para evitar que o arroz queime e fique amargo.
O socarrat é considerado uma iguaria na culinária espanhola e é muito apreciado pelos amantes da paella. Ele adiciona uma textura crocante e sabor caramelizado que complementa perfeitamente o arroz macio e os outros ingredientes da paella.
Ao servir a paella, é comum raspar o socarrat com uma colher e misturá-lo com o arroz e os demais ingredientes, para que todos possam desfrutar dessa deliciosa e crocante camada.
Ingredientes:
- 300g de arroz (bomba, arbóreo ou carnaroli
- 2 coxas de frango
- 2 sobrecoxas de frango
- 4 asinhas de frango
- 200g de costela de porco
- 1 pimentão vermelho
- 100g de vagem
- 1 tomate
- 3 dentes de alho
- 1 colher de sopa de páprica
- 1 colher de sopa de colorau
- Azeite de oliva
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
ETAPA 1
Primeiramente corte as coxas, sobrecoxas, asinhas de frango e a costela de porco em pedaços e tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
ETAPA 2
Pique o pimentão e os tomates em cubinhos. Pique também a vagem em pedaços pequenos e amasse os dentes de alho.
ETAPA 3
Em uma paellera (ou frigideira grande) aqueça um pouco de azeite de oliva e frite os pedaços de frango juntamente com os de costela até ficarem bem dourados.
ETAPA 5
Coloque os pedaços de carne na beirada da paellera deixando um buraco no meio. Nesse buraco você irá acrescentar a vagem juntamente com os pimentões e acrescentar sal. Vá misturando esses ingredientes por aproximadamente 5 minutos.
ETAPA 6
Faça novamente um buraco no meio. Abaixe o fogo e acrescente o alho, deixe fritar até que fique dourado e adicione a páprica. Deixe fritar só mais alguns segundos e adicione o tomate. Caso tenha em casa também coloque 3 tirinhas de açafrão juntamente com o coloral. Aumente o fogo novamente e vá misturando até que a água do tomate limpe todo o fundo da panela. Acrescente a água fervendo até a boca da paellera. Essa água irá absorver todos os temperos.
ETAPA 7
Quando essa água abaixar aproximadamente 2cm coloque o arroz na panela fazendo uma forma de cruz, espalhe com delicadeza por todas as partes da panela e abaixe para fogo médio.
ETAPA 8
A paella irá cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos.
ETAPA 9 – Socarrat
Após esses 15 minutos aumente o fogo e deixe por mais aproximadamente 5 minutos. Essa etapa é a mais importante do processo. Você precisa tomar cuidado para a paella não queimar no fundo, mas precisa deixar que ela forme uma crostinha embaixo, que é o que os espanhois chamam “socorrat”.
ETAPA 10
Desligue o fogo e coloque um pano de prato em cima para que a paella descanse por 5 minutos.
ETAPA 11
Finalmente é hora de servir, caso você tenha obtido o socarrat não se esqueça de colocar no prato na hora de servir. Bom apetite!
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